飲食店起業の難しさ

よしをです。

以前、５０代で脱サラをし、

飲食店を経営していた人と、話をする機会がありました。

「していた」というのは、現在は経営をやめ、

サラリーマンに戻ったという意味です。

その人は、奥さんと２人で、居酒屋を始めました。

店は、それなりに繁盛していたそうですが、

理由があって、３年後に、商売をやめてしまいました。

お店の運営について話を伺うと、以下のような答えが返ってきました。

①体力勝負で、休みがまったくなかった

②売上はそこそこあったが、利益があまりなかった

それぞれ、詳しく聞きました。

①について

店は、週休１日（月曜日休み）で、営業時間は１８時～２３時でした。

１日のスケジュールは、

午前８：３０　起床

午前９：３０　自宅を出発

午前１０：００　居酒屋にて、店の掃除、仕込みの作業

午後６：００　営業開始

午前０：００　営業終了

午前２：００　片付けや、翌日の準備（一部）

午前２：３０　帰宅　

午前３：３０　就寝

このスケジュールだと、睡眠時間は、１日５時間しかありません。

料理の仕込みについては、

夫婦で交代しながら、お互いに途中で仮眠をとったり、

できるだけ短くするなどの工夫をしていたらしいですが、

食事の時間が不規則になったり、立ち仕事で体が辛かったりで、

奥さんが先に体調を崩してしまいました。

その後、アルバイトがなかなか見つからず、

ご主人がほとんど１人で営業を続けるなど、随分粘ったそうですが、

とうとう、ギブアップせざるを得なくなってしまいました。

②について

要するに、利益率が低くなってしまったわけですが、

その大きな原因は、仕入コストです。

大きな店であれば、材料の仕入れも一括になり、値引きがききますが、

個人の店では、そうはいきません。

原材料が１％違っていても、利益は大きく変わります。

しかも、この店では、

目玉商品として、原価の高い料理を提供していたことから、

さらに、収益は下がっていきました。

目玉商品は、店の繁盛の一因であり、中止する訳にはいきませんでした。

結局、店がいくら繁盛しても、自分の給料分の利益が出せず、

「何のために、店をやっているのか、わからない状態」になりました。

これが決定打となり、お店を畳むしか、道がなくなってしまったのです。

反省の意味を込めた、かれの起業のアドバイスは、

・まずは副業、ダブルワークから始めたほうがいい

・初期投資の少ない起業が望ましい（飲食は難しい）

・どうしても飲食業、という場合は、できるだけ手作業でなく、機械を導入する

・客単価を上げる（＝客数を抑制する）ことが必要

・家族（夫婦）経営ではなく、自分１人でやれる仕事を選択する

かれの知り合いで、趣味が高じて、蕎麦屋をはじめたという人は、

手打ちにこだわって、機械を使用することを拒んだ結果、

腱鞘炎がひどくなって、廃業したということです。

飲食業の難しさを思い知らされるエピソードです。

今回も、このブログを読んでいただき、ありがとうございます。